O problema da farinha de trigo.

Colocando de lado um provável aumento da permeabilidade intestinal decorrente de um consumo excessivo de carboidratos processados (trigo processado e açúcar), a exposição excessiva a eles (não precisa ser muito alta!) é problemática de diversas maneiras, mesmo em meio a ausência de uma permeabilidade intestinal. Esta exposição torna pessoas mais suscetíveis a sofrerem ataques ao sistema imunológico, causando uma manifestação de anticorpos de defesa do corpo e desencadeando processos inflamatórios, a inflamação crônica de baixo grau.

Há muito tempo se sabe que o consumo de alimentos processados está relacionado aos processos inflamatórios e autoimunidade e ao ganho de peso e a obesidade, no entanto, nem todos os estudos têm analisado este efeito e a sua relação com as propriedades do trigo e suas proteínas. De fato uma série de estudos somente observa o potencial destes alimentos  de levar os indivíduos ou cobaias a consumir mais calorias e, por conseguinte, levar a um ganho de peso, classificando-os de acordo com o grau de valor de recompensa do alimento, sem examinar os mecanismos biológicos por trás do que desencadeia os processos de inflamação crônica e autoimunidade.

Este post tem como objetivo de abordar alguns dos mecanismos, pelos quais o consumo do trigo processado desencadeiam processos inflamatórios, em muitos casos sistêmicos e crônicos e a autoimunidade em indivíduos com doenças celíacas, sensibilidade ao glúten, ou até mesmo sem sensibilidade ao glúten.

Doenças autoimunes, uma perspectiva evolutiva

A adoção de uma estratégia dietética baseada nos princípios evolutivos (dieta paleolítica) tem sido utilizada por milhares de pessoas nos EUA e mais recentemente no Brasil, como tratamento de doenças autoimunes não relacionadas à doença celíaca – aquelas caracterizadas por sintomas em que o sistema imunológico ataca diretamente os tecidos de diferentes partes do corpo – com resultados surpreendentes até mesmo para aqueles entre nós que estamos cientes da toxidade do trigo e de seus efeitos potencialmente debilitantes no sistema imunológico, levando a uma remissão completa dos sintomas em semanas, ou meses.

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Além do grande numero de depoimentos por trás de uma intervenção dietética para o tratamento de doenças autoimunes, os estudos epidemiológicos mostram uma TOTAL ausência de doenças autoimunes na grande maioria das populações primitivas. De fato, relatos históricos demonstram com muita clareza e consistência a relação entre a introdução de alimentos modernos (trigo, açúcar e margarinas) e o desenvolvimento de doenças autoimunes, incluindo as doenças degenerativas, as que mais afligem o homem moderno. Dr. Cordain, cientista da universidade de colorado dos EUA é perito no que diz respeito à relação entre compostos de alimentos como grãos e leguminosas e seu impacto no sistema imunológico e estudou com bastante profundidade esta questão, em especial o papel deles no desenvolvimento da esclerose múltipla:

Para assistir uma de suas palestras sobre a cura da esclerose múltipla com o modelo ancestral de dieta: https://www.youtube.com/watch?v=_3RvWGx0AJE

Para mais informações sobre esclerose múltipla, leia: Sem lentilhas para o ano novo! Porque ser cauteloso com as leguminosas.

Apesar da incontestável importância  do extenso corpo de evidências anedóticas, eles não comprovam definitivamente a questão até que haja um extenso número de estudos clínicos e randomizados demonstrando consistentemente os mesmos resultados, portanto, é exatamente este o foco deste post (ou desta série), mostrar o que eles apontam.

Considerando o quão recente a adoção de uma dieta ancestral (paleolítica) é – ocorrendo em uma escala mais ampla nos EUA, no Brasil, e em países de língua inglesa e principalmente o grau em que o consumo do trigo tem sido promovido ao longo das ultimas décadas nestes países, entre outras razões – é natural que o foco clinico em problemas imunológicos e gastrointestinais e o reconhecimento pelo estabelecimento médico sobre o tema tem  crescido apenas recentemente. De acordo com Dr. Tom O`Brian, um dos maiores especialistas em sensibilidade ao glúten e doenças celíacas uma sucessão de estudos surgiram recentemente decorrentes da maior consciência sobre a relação entre o trato gastrointestinal e as doenças autoimunes e o papel do glúten ou FODMAPS como intermédio.

Sensibilidade ao glúten e doença celíaca:

Os sintomas intestinais decorrentes do consumo do trigo em algumas pessoas muitas vezes ocorrem devido à sensibilidade ao glúten ou FODMAPS, mesmo se estas pessoas não forem portadoras da doença celíaca a qual acomete aproximadamente 1 % da população. Isso às vezes é chamado de sensibilidade não celíaca ao glúten (non celiac gluten sensitivity).

Os sintomas da doença celíaca podem afetar qualquer órgão ou tecidos do corpo, causando fadiga, diarreia, dor abdominal, dores de cabeça, fadiga, depressão, dores nas juntas e dormência nas extremidades, entre outras. Na doença celíaca, uma doença autoimune por definição, o sistema imunológico confunde as células do corpo (próprias), com células não próprias isto é, células de alimentos, deste modo atacando os tecidos de diversos sistemas do corpo quando o glúten é ingerido. Ela provoca danos no revestimento do intestino, de modo a impedir com que o corpo possa absorver devidamente os nutrientes dos alimentos.

Já os sintomas da sensibilidade ao glúten não celíaca, apesar de serem diferentes em termos de gravidade dos sintomas, podem ser semelhantes àqueles sofridas por indivíduos com a doença celíaca, embora possa não causar danos tão severos no revestimento do intestino.

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A doença celíaca engloba o sistema imunológico adaptativo, enquanto que a sensibilidade ao glúten envolve a ativação do sistema imunológico inato. Em resumo, ambas derivam-se de uma predisposição genética, a sensibilidade ao glúten e doença celíaca são duas distintas patologias, com muitos dos mesmos sintomas e com o mesmo fator desencadeador ambiental, a proteína do trigo, o glúten.

A doença celíaca, não é uma alergia, é uma doença autoimune. A alergia ao trigo é uma reação às proteínas encontradas no trigo que ocorre geralmente em alguns instantes após a ingestão destas proteínas desencadeada pelo sistema imunológico.

A doença celíaca é uma doença grave bem definida e sua ocorrência tem dobrado a cada 15 anos. Nela, o sistema imunológico do corpo ataca a si mesmo quando o glúten é ingerido. Isto provoca danos no revestimento do intestino, e significa que o corpo não pode absorver devidamente os nutrientes dos alimentos. A doença celíaca não é uma alergia ou intolerância alimentar, é uma doença autoimune. Enquanto que na sensibilidade ao glúten, os ataques do sistema imunológico são dirigidos apenas contra componentes do alimento, a proteína do trigo – gliadina. 

Embora a maioria dos celíacos não apresente sintomas gastrointestinais, não sendo essencialmente uma doença do intestino delgado, o consumo de trigo processado e do glúten está relacionado a um aumento da permeabilidade intestinal em indivíduos não celíacos também, devido ao aumento de reações imunes indesejáveis originadas no trato gastrointestinal. Problemas gerados na mucosa intestinal causados pelo consumo de grãos refinados, especialmente o trigo, podem comprometer a integridade da barreira intestinal e aumentar a entrada de antígenos não digeridos em circulação, de modo a sobrecarregar o sistema imunológico.

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O consumo trigo em indivíduos com sensibilidade ao glúten ativa o sistema imunologico inato (inate imune system) que é a primeira linha de defesa do corpo contra substancias estrangeiras, que o corpo percebe como prejudicial. Pesquisas mostram que nestes indivíduos ocorre uma inflamação crônica de baixo grau contínua, conforme o sistema imunológico inato é ativado na presença do glúten. Em outras palavras, a exposição contínua nestes indivíduos coloca a saúde deles em risco.

Na doença celíaca ocorre a perfuração profunda e debilitante da mucosa intestinal em meio a um  consumo contínuo do fator ambiental desencadeador, o glúten.  Este consumo por sua vez desregula os mecanismos responsáveis por manter as dobras do intestino intactas (vilosidade intestinal), causando uma permeabilidade intestinal mais aguda e prolongada.

Depois de abrir as portas da permeabilidade intestinal muitas substâncias tóxicas, como proteínas ou fragmentos de proteínas (peptídeos) estrangeiros – sendo o glúten apenas uma delas – podem entrar em circulação, todas as quais ao contrário não entrariam, desencadeando processos inflamatórios e impedindo a absorção de nutrientes. O corpo entre em estado de autoimunidade quando o organismo passa a produzir anticorpos para combater substancias toxicas de alimentos, que não foram barrados pela mucosa intestinal.

Alimentos que eram normalmente aceitos pelo corpo, ou bem tolerados como, por exemplo, a caseína, a proteína de laticínios, solanáceas, gema de ovos entre outros, passam a ser problemáticos. Pessoas com apenas a sensibilidade não celíaca ao glúten na presença do glúten aumentam a permeabilidade intestinal muitas vezes de maneira severa também, no entanto geralmente distinta da doença celíaca e por vezes menos grave, intensa e de caráter transitório, ou até mesmo pouco perceptível (caso o consumo de glúten seja muito baixo). Desenvolve-se uma sensibilidade de caráter temporário a alguns alimentos, até que o problema seja contornado, obviamente com a eliminação do gatilho ambiental, o glúten e o trigo.

O glúten é uma proteína antígena, que por meio de um mecanismo muito singular e complexo emite sinais que regulam a abertura das tight junctions (junção de oclusão) – os espaços entre as células intestinais que permitem a passagem de substâncias antígenas (tóxicas) para a circulação – via molécula de proteína zonulina . Esta abertura caracteriza a permeabilidade intestinal, que é uma pré-condição, serve como porta de entrada para doenças autoimunes como uma resposta de defesa do organismo.

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Este mecanismo é minuciosamente regulado fisiologicamente pela Zonulina, a molécula de proteína mediadora da permeabilidade da Tight junctions,  sendo considerada pelos especialistas em autoimunidade como o marcador biológico mais eficaz para identificar a permeabilidade intestinal entre outros possíveis caminhos. Contudo, embora existam diferentes níveis de suscetibilidade individual a toxidade do glúten, a exposição crônica a substâncias tóxicas como o glúten desregulam este mecanismo altamente complexo, desenvolvido pelo corpo para sua própria proteção.

Em indivíduos com a doença celíaca, por exemplo, a produção de zonulina é muito maior do que em indivíduos sem a doença (>98% das pessoas) ocasionando uma abertura maior e mais prolongada das tight junctions,  portanto possibilitando uma maior permeabilidade intestinal por glúten consumido com relação a não celíacos.

Nota:  Os estudo indicam que a sensibilidade ao glúten, ou aos FODMAPS acomete um percentual pequeno da população, embora os sintomas possam ser severos em muitos casos. Contudo, a intolerância a carboidratos  do trigo processado em excesso ocorre em larga escala.

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16 Comentários

  1. Andrea disse:

    Oi Caio…
    Tenho uma dúvida com relação aos alimentos processados que se incluem na lista de alimentos que estão ligados a processos inflamatórios e autoimunes…
    No geral, na dieta paleolítica podemos consumir queijo a vontade por exemplo… o queijo orgânico seria o indicado… após uma busca não foi tão complicado encontrar muçarela orgânica (os queijos amarelos orgânicos, que são os mais indicados, não encontrei até hj) … mas e o acesso ao queijo não processado??? Vc conhece alguma fonte???
    Trata-se de uma dúvida com relação a 1 alimento, sei que a dieta paleo não se restringe a ele……. mas gostaria de saber um pouco mais sobre o assunto…
    Obrigada Caio!!!
    Abraços…

    • Bruna e Caio disse:

      Uma boa parte dos gados criados no Brasil são criados soltos e a pasto, pelo menos antes do abate. Você tem que encontrar um fornecedor em sua região que confie. Queijos in natura são disponíveis em Minas Gerais, quanto a sua região não sei te informar. Abs Obrigado

    • Bruna e Caio disse:

      Sugiro moderação no consumo de queijos de qualquer espécie. Abs

  2. Andrea disse:

    Oi Caio,
    Moro em Piracicaba no estado de São Paulo…
    Tive a impressão de que queijos na dieta do paleolítico seriam de consumo irrestrito…
    Obrigada pela atenção!!!
    Um abraço,

  3. melissa disse:

    Oi Bruna e Caio
    Gostaria de saber sobre os Fodmaps, já que a retirada do trigo pode não ser suficiente para restaurar o intestino de quem tem outros processos de alergias, como a frutose, galactose e outros … Esses alimentos que também agridem o intestino de aluguns devem ser totalmente retirados como o trigo?
    Abs

    • Bruna e Caio disse:

      Olá Melissa, os FODMAPS são problemáticos para muita gente, principalmente quem tem síndrome do intestino irritável. O trigo é muito rico nesta classe de carboidratos. Muitas pessoas classificadas como tendo sensibilidade ao glúten na verdade tem sintomas com os FODMAPS e não necessariamente com o glúten. Leguminosas também são ricas em FODMAPs e a frutose como disse. Vou falar mais sobre eles no próximo post. Abraços

  4. fafadrum disse:

    Boa tarde,
    primeiramente tenho 25 anos, e adorei o blog e esse assunto que nao conhecia. Uma vez procurei informaçoes sobre dietas medievais, pois em 1300 os guerreiros eram extremamente resistentes e só tinham os alimentos naturais. Pensando assim também, os Samurais eram pessoas excepcionais de altíssimo nivel intelectual e físico.

    AMO CARNE e isso não é um problema pra mim !

    Não vou ser radical na dieta, mas comecei tirando Açucar e qualquer coisa de trigo (paes, bolos e biscoitos recheados que amava tanto!)

    Só queria deixar o meu comentario.
    Obrigado!

    fafadrum
    Vila Velha – es

  5. Olá, cada vez mais estou me interessando pelo “universo paleo” e aos poucos aderindo a esse estilo de vida (confesso que estou um pouco revoltado com essas dietas típicas de nutricionistas propagadas pela mídia/indústria). Eu tenho 17 anos, 1,73 m e 60kg, ou seja não necessito de emagrecer(embora queira perder um pouco de gordura abdominal), sempre gostei de consumir frutas, feijão e aveia(adoro aveia), e tenho dificuldades em retirá-los do meu plano alimentar, o feijão aos poucos estou retirando, mas a aveia realmente gosto muito. Costumo acrescentar a aveia no omelete, para ao menos dessa forma ter gordura acompanhando-a. Gostaria de saber se realmente tenho que aboli-la? *O trigo, arroz, açúcar, refrigerante(que há mais de um ano não consumo e não sinto falta) eu não tenho problemas em retirar, pois não sou fã de biscoitos, salgadinhos e outras porcarias industrializadas.O meu dilema é a aveia(acho que já repiti isso demais, rsrs).

  6. Samuel Pereira de Farias disse:

    Obrigado pela resposta! Parabéns pelo trabalho!

  7. Carla disse:

    Olá Bruna e Caio, tudo bem? Comecei a dieta paleo há 1 mês, não vou dizer que é a dieta é 100% paleo porque alguns alimentos eu reduzi a quantidade significativamente, tipo 80%, mas não eliminei totalmente (batata, açúcar, alguns grãos). Gostei, achei fácil a mudança de hábitos e perdi algum peso. Porém há 15 dias tive uma crise de dor abdominal (espasmos, dor aguda e disfunção intestinal), fui parar na urgência, fizeram vários exames (sangue, urina, ecografia, tomografia) e não encontraram a causa da dor, me encaminharam para um médico Gastro que fez uma endoscopia e disse que não encontrou nada que justificasse a dor. Eu continuo com os sintomas, sigo fazendo exames e os médicos que passei ainda não sabem explicar o que se passa. Vocês acham que estes sintomas se devem a mudança radical de alimentação, devido à dieta paleo? Talvez até mesmo um problema celíaco ou excesso de gordura na dieta?

    • Bruna e Caio disse:

      Bom dia Carla, se nem os médicos que fizeram os exames sabem, fica difícil saber exatamente com apenas estas informações que você me passou, no entanto pode estar relacionado a dieta, falta de nutrientes e estilo de vida em si. Abs

    • Aline disse:

      Olá Carla tudo bem? Comecei a dieta há 2 meses e estou exatamente com os mesmo sintomas que os seus. Conseguiu descobrir algo? Obrigada Aline

  8. Adriana Araújo disse:

    Pessoal sou prova viva deste processo inflamatório, por 6 anos sofria muito com uma tendinite e burcite no quadril, no entanto ao cortar totalmente o glúten, simplesmente as dores sumiram, não sinto mais nada e posso me exercitar normalmente!!!

  9. Adriana Ponce disse:

    Olá , estou comendo carboidrato só a noite , um arroz branco mais tenho uma dúvida , como malho de manhã isso pode atrapalhar os meu ganhos de massa , pois não consigo comer batata doce , e de manhã cedo só tomo café com manteiga ,vou comer a proteína só no almoço e na janta . Abs

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