O nutricionismo: Mitos e Simplificações da Nutrição

Convidamos o Dr.Carlos Braghini Jr. para uma entrevista, por admirarmos seu posicionamento com relação à saúde e alimentação. Dividimos em duas partes para que vocês possam absorver todo o conteúdo excelente apresentado em suas respostas.

Carlos Braghini Jr. é médico e quiropraxista; foi professor de Fisiologia Humana da Faculdade de Medicina Souza Marques (RJ) e coordenador pedagógico do Curso Livre de Quiropraxia do IBRAQUI. Filiado ao TSNMA – Texas State Naturopathic Medical Association.

A seguir, a primeira parte da entrevista com o Dr. Carlos Braghini Jr.:

Por que você adotou a nutrição como tratamento de seus pacientes? Nos conte um pouco sobre sua experiência clínica.

Sou enfático na defesa da alimentação como fonte de saúde. Para mim, a medicina perdeu seu mais importante arsenal terapêutico ao abandonar a dietética e delegá-la a outros profissionais. A alimentação é o principal instrumento terapêutico e está profundamente ligada ao nosso estilo de vida. Os alimentos são remédios; alguns são bons e outros maus. Por isso, cada refeição que ingerimos pode contribuir para nossa saúde e longevidade ou comprometê-la. A maioria das pessoas escolhe os alimentos com base no que as faz sentir-se bem em curto prazo, por lhes proporcionar satisfação imediata ao paladar, sem considerar a ideia de que o banquete de hoje pode ser a ruína de amanhã.

Como o senhor enxerga os mitos da nutrição e medicina, como: “quem tem colesterol alto precisa tomar estatina para diminuir os ricos de desenvolver doenças cardíacas”, “produtos lights são melhores que os integrais”, “manteiga faz mal para saúde” e “óleos processados como a margarina são preferíveis”, espalhados pelas grandes corporações e por profissionais de saúde mal informados? Se puder, liste outros além destes que você considera de grande importância.

Enxergo exatamente como você citou: mitos! Perdoe-me se terei de me estender aqui, mas em vez de responder à sua provocação, farei uma longa explicação para que todos possam tirar suas próprias conclusões. Todas essas afirmações são frutos do crescimento do nutricionismo, um termo criado pelo australiano Gyorgi Scrinis e que não é o mesmo que nutrição. O sufixo “ismo” sugere uma ideologia, uma crença, e não algo científico. Ideologias são meios de se organizar e compartilhar grandes temas de experiências sobre suposições não comprovadas.

Em muitos casos, a suposição compartilhada é a de que alimento é a mesma coisa que nutriente. Ou seja, o que importa são os nutrientes dos alimentos isoladamente. A partir dessa premissa básica segue-se um grande fluxo de outras. Se os nutrientes são equiparados aos alimentos, por serem invisíveis e misteriosos, necessitamos de especialistas para nos explicar porque um alimento é saudável, ou o que é comida. Num mundo em que se almoça nutrientes escondidos, os quais o publico geral não conhece, precisa-se de muita ajuda especializada.

O mito da gordura e dos produtos lights

Outra falha do nutricionismo é não distinguir sobre diferenças qualitativas dos alimentos. Pela ótica dos nutricionistas, carne, peixe e frango são meros veículos para nos entregar gorduras, proteínas “nocivas” Qualquer distinção qualitativa entre alimentos processados e alimentos inteiros desaparece quando o foco está na quantidade de nutrientes que contenham; mais precisamente, os nutrientes conhecidos. O nutricionismo nem mesmo reconhece que alimentos preparados de diversas maneiras – cru, cozido em água, no vapor, em microondas, assado, frito etc. – possuem diferentes valores nutritivos.

Isto é uma grande bênção para os fabricantes de alimentos processados e ajuda a explicar por que eles ficaram tão felizes com a ajuda da ciência. Foi a senha para reprojetar milhares de produtos populares para conter mais dos nutrientes que a ciência consideravam bons e menos dos maus, e no final da década de 1980 a era da ciência dos alimentos estava definitivamente instalada.

Neste território, um alimento real tem problemas para competir sob as regras do nutricionismo, somente pelo fato de não se poder alterar facilmente o teor nutricional de uma banana ou de um abacate; este último reconhecido normalmente de maneira negativa como alimento com alto teor de gordura. O destino de cada alimento inteiro passou a ser decidido de acordo com seu teor nutricional e com as conclusões dos cientistas: ir ao céu dos alimentos saudáveis ou ao inferno dos insalubres. Enquanto isso, os alimentos processados podiam ser simplesmente reformulados, o que explica por que, nos últimos anos, os produtos alimentícios como pães, massas e outras fontes de carboidratos simples, foram redesenhados para ficarem light, enquanto os vegetais ou as cenouras foram deixadas ao relento.

Coisas que vem em uma caixa são alimentos nutritivos

Naturalmente, é muito mais fácil estampar um carimbo de saudável numa caixa de cereais do que em vegetais ou tubérculos O resultado desta política é tão perverso que produz milhões de vítimas a cada ano, a maioria delas por não ouvirem o silêncio das gôndolas dos alimentos inteiros, mas sim os gritos das caixas e embalagens dos alimentos processados.

Vimos que o nutricionismo é bom para os negócios, mas, e para nós? Os mais otimistas poderiam pensar que uma política dietética baseada em nutrientes melhoraria os índices de saúde pública, mas não foi o que aconteceu.

Depois que a ciência definiu a “dieta saudável” que foi rapidamente adotada pela indústria alimentícia. Podíamos nos fartar de carboidratos, mas ficar longe das gorduras. O supermercado passou a vender presunto magro, pacotes de batatas chip com baixo teor de gordura, leite e iogurte desnatado etc., de acordo com a política recomendada pelos nutricionistas. O rótulo de “pouca gordura” (low fat) passou a ser encontrado até nos produtos contendo xarope de açúcar de milho! Pronto, estava pavimentada a estrada em direção à epidemia de obesidade e diabete. Por que o espanto, se nossos antepassados recentes engordavam os animais com carboidratos? Definitivamente, o nutricionismo levou os comedores à direção errada.

É um erro ingerir um nutriente fora do contexto do alimento e de estudar um alimento fora do contexto da dieta. Nós também comemos alimentos em combinações e em ordens que podem afetar a maneira como são absorvidos. Coma seu filé com café e seu corpo não absorve o ferro na carne. O cálcio presente no leite depende da gordura para ser totalmente absorvido pelo intestino. Retirar a pele do frango diminui a absorção de proteínas.

Quem come muita carne não come muitas verduras e se entopem de carboidratos refinados, como massas, biscoitos, açúcar, etc. o que explica o porquê em muitas populações cujas dietas têm muita carne, os índices de doenças do coração e câncer são mais altos. Mas, o nutricionismo nos encoraja a buscar a explicação em outro lugar: deve haver um culpado dentro da carne, um nutriente que possa ser responsabilizado; quem sabe, a gordura saturada.

Nos dias de hoje, parece que o consumo de alimentos saudáveis e naturais, como carnes, peixes, verduras e frutas, cada vez faz menos parte do dia a dia das pessoas. Cada vez mais pessoas consomem alimentos empacotados e industrializados, por serem práticos, possuírem imagens atrativas e serem cheios de propaganda enganosa, e as pessoas pensam que estão sendo elegantes, modernas e se alimentando corretamente. O que podemos fazer para mudar esta atitude?

Eu sei, ninguém gosta de admitir que seus melhores esforços para entender e resolver um problema, na verdade, pioraram as coisas, mas foi exatamente o que aconteceu no caso do nutricionismo. Os cientistas trabalharam com a melhor das intenções, usando as melhores ferramentas à sua disposição, mas o resultado foi passarmos a olhar os alimentos de uma maneira que diminuiu nosso prazer em comer. O alimento deixou de ser sinônimo de comunhão para ser combustível; alimentar-se saudavelmente, em vez de fonte de recompensa, passou a ser encarado como punição. Que tal se, em vez de pensarmos nos alimentos como coisas ou instrumentos para alcançarmos algo, simplesmente pensássemos neles como relacionamentos?

Nossos corpos aprenderam o que fazer com estes alimentos depois que passaram pela prova dos sentidos (cor, aroma, sabor), produzindo antecipadamente as reações químicas necessárias para digeri-lo. A saúde depende de saber como ler estes sinais biológicos: isto cheira a estragado; isto parece maduro; esta fruta é bonita. Isto é mais fácil de fazer quando temos uma longa experiência com o alimento e é muito mais difícil quando o alimento foi projetado para enganar nossos sentidos, como no caso dos sabores artificiais ou dos adoçantes artificiais.

Estes relacionamentos ecológicos somente são possíveis com alimentos inteiros, e não com nutrientes. Mesmo que após a ingestão os alimentos sejam reduzidos a simples nutrientes, como o milho é reduzido à glicose, as qualidades do alimento inteiro governam coisas como, por exemplo, a velocidade com que os açúcares serão absorvidos, o que é crítico para o metabolismo da insulina. Por outro lado, nossos corpos têm um velho relacionamento sustentável com o milho, mas nenhum relacionamento histórico com o xarope de açúcar de milho. Pode ser que este relacionamento se desenvolva algum dia, mas hoje nos adoece porque nossos corpos não sabem como manipular estas novidades biológicas. A mesma coisa acontece com a gordura hidrogenada; como não temos maquinaria enzimática para metabolizá-la, nosso corpo não sabe o que fazer com ela e a deposita em vários tecidos, inclusive na pele, provocando aquelas manchinhas marrons nos braços e nas costas.