Como fritar com a gordura errada pode ser um desastre

Por: Raphael Sirtoli

Óleos de semente processados trouxeram as doenças do homem moderno para o Japão. Este incidente claramente refuta uma série de principais hipóteses sobre o surgimento das doenças modernas. É claro que não é genético, uma vez que as redes de genes subjacentes a adaptações complexas não mudam isso rapidamente em questões de décadas.

Não é apenas causada por carboidratos totais em si, já que a população do Japão mais longeva Okinawans na época tinham uma dieta com carboidratos como tubérculos, arroz e frutas antes dos americanos chegarem e instalarem a dieta americana nesta população [19].

Os americanos introduziram quantidades muito maiores de farinhas refinadas baratas que substituíram as fontes de carboidratos de Okinawa. Não é causada pela carne, já que o resto do Japão teve um enorme aumento no consumo de carne após a Segunda Guerra Mundial, e a longevidade aumentou, ao contrário de Okinawa. Não é causada por gorduras animais, pois foram rapidamente substituídas por óleos de sementes baratos importados da América – que introduziram um programa para “americanizar” a dieta japonesa.

É improvável que seja causado por gorduras saturadas, pois o consumo de gordura saturada foi e permanece menor no Japão do que era ou está na América, e não existem mecanismos para explicar como a gordura saturada natural causa doenças. As toxinas ambientais também são uma explicação improvável, uma vez que, enquanto o Japão estava industrializado, Okinawa não experimentou uma mudança importante a esse respeito.

Também não há possibilidade de um fator ambiental local em Okinawa, já que os japoneses que se mudaram para a América viram um aumento similar nas doenças degenerativas modernas.  Isso também refuta a hipótese da doença do coração causada pelo colesterol no sangue, já que o colesterol não está associado a doenças cardíacas no Japão, mas sim com maior longevidade [20].

Síndrome do ácido linoleico em excesso

Na minha leitura, as doenças que cercam a síndrome metabólica (MetSyn) compartilham características comuns. Inflamação e resistência à insulina são freqüentemente citadas, mas talvez traços mais importantes incluem disfunção mitocondrial, apoptose (morte celular), necrose (morte de tecido) e danos genéticos. Estes apontam para o mecanismo comum, chamado ELAS por Okuyama [21]. Eu acho que é o melhor candidato para causa e melhor explicação da síndrome metabólica e doenças relacionadas e crônicas.

O que é ácido linoleico?

O ácido linoleico (LA) é uma gordura omega-6 (PU-6) que é considerada essencial para a função humana e animal. As gorduras ômega 6 (n-6) são encontradas em todos os alimentos naturais, plantas e animais, então isso não é algo que você precisa evitar completamente – não é possível nem necessário.

Existem três grandes tipos de gordura.

• LA é uma gordura poliinsaturada (PUFA).
• É acompanhada por gorduras monoinsaturadas (MUFA), como ácido oleico (rico no azeite) e
• Gorduras saturadas (SFA), como ácido esteárico (óleo de coco, carne bovina, etc) ou ácido palmítico (rico em óleo de palma e fontes animais de gordura).

O óleo de peixe também é um PUFA, mas da variedade ômega-3 (n-3 PUFA). Os PUFA N-6 são criados principalmente por plantas, assim como os PUFA N-3  que é rica em animais que comem essas plantas. As principais fontes de PUFAs n-6 na dieta moderna americana e brasileira são óleos refinados a partir de sementes. Os PUFAs têm características distintas: são altamente suscetíveis à oxidação (facilmente ficam râncidos), ao contrário das gorduras monoinsaturadas (MUFA) ou saturadas (SFA).

A rancidez dos PUFAs é a raiz do problema

Quando a comida fica rançosa, geralmente cheira forte e faz mal porque a gordura ômega 6 PUFA e em menor gral as gorduras monoinsaturadas MUFA se decompõem em peróxidos [22]. Ambos os PUFAs n-6 e n-3 são altamente prováveis ​​de ficarem rançosos. Os seres humanos não detectam a rancidez de n-6 PUFAs particularmente bem, as vezes as pessoas até preferem o sabor. Quer comer peixe podre? Não! Então por que você comeria óleo podre?

Os problemas com PUFA rançosos

Ambos os PUFAs n-3 e n-6 estão produzindo toxinas râncidas, mas as gorduras n-6 produzem as piores toxinas. As mais notáveis ​​delas – e os mais bem estudadas – são a acroleína, HNE e MDA; embora haja muitas outras. Coletivamente, elas são chamados de metabólitos de ácido linoleico oxidado (OxLAMs). Acroleína é a toxina aguda encontrada na fumaça do cigarro. HNE é produzido apenas a partir de gorduras n-6. Todos os três são produzidos no cozimento ou aquecimento de gorduras n-6, mas também são produzidos no corpo.

Quão tóxicos são esses produtos?

Cozinhar com óleos de semente é a principal causa de câncer de pulmão em mulheres que não fumam na China [24].

A lista de toxicidades destes três produtos químicos é mais impressionante. Acrolein é um biocida, o que significa tóxico para toda a vida. HNE e MDA são menos ruins do que isso, mas são citotóxicos (matar células vivas), mutagênicos (induzir mutações no DNA) e genotóxicos (destruir DNA). Os OxLAMs também são altamente reativos, o que significa que eles podem se combinar com outras moléculas no corpo, induzindo e estimulando o mau funcionamento [25].

OxLAMs desencadeiam uma cadeia de eventos destrutivos 

Um mecanismo primário ocorre quando um aumento no consumo de gorduras ômega 6 (n-6) rapidamente remodela os tecidos no corpo, já que as gorduras são substituídas por todo o lado. Em alguns tecidos acontece dentro de semanas, em outros, como o cérebro humano, parece levar muito mais tempo [26]. O aumento do consumo de n-6 rapidamente remodela a cartilagem, por exemplo, em todas as espécies estudadas, expulsando os ácidos graxos omega-9 mais estáveis ​​(ácido oleico MUFA n-9) [27]. O mesmo ocorre nas mitocôndrias [28].

Como mencionado, a disfunção mitocondrial e o dano do DNA são uma assinatura da síndrome metabólica (MetSyn) e de todas as doenças relacionadas. Estas gorduras são vistas nas células de gordura na obesidade, no pâncreas em diabetes e no revestimento dos vasos do coração na aterosclerose, bem como em condições de insuficiência cardíaca, doença hepática gordurosa, doenças neurológicas como Alzheimer e Parkinson e, mais notavelmente, câncer.

O mecanismo para isso está bem descrito, embora não seja bem reconhecido por ai. O excesso de ácido n-6 de ácido linoleico (LA) causa uma remodelação de uma molécula chamada cardiolipina nas mitocôndrias, a principal parte produtora de energia das células em todas as formas de vida mais elevadas. A cardiolipina composta por LA é excepcionalmente suscetível à oxidação, em comparação com as compostas por N-3, MUFAs ou SFAs.

As Espécies Reativas de Oxigênio (ROS) são produzidas na reação, o que também pode fazer com que a cardiolipina adjacente se oxite [30]. No entanto, os OxLAMs são mais prejudiciais para os corpos do que simples ROS [31]. A própria HNE pode induzir a produção de ROS. A cardiolipina oxidada causa disfunção mitocondrial, uma vez que as mitocôndrias são prejudicadas pela cardiolipina oxidada [32]. O que se segue é a mitocôndria, que entra em colapso, induzindo apoptose ou necrose [33].

O efeito de Warburg descrito no câncer é uma reação celular à disfunção mitocondrial, na qual as células adotam uma via de energia alternativa para melhor se adequar à sua proliferação descontrolada. Dr. Thomas Seyfried, que contribuiu muito para o campo do metabolismo do câncer, observa que a cardiolipina disfuncional sempre foi observada nas células cancerosas até agora [34]. A necrose é vista em doenças modernas avançadas, como aterosclerose, cirrose do fígado, insuficiência cardíaca e doença de Alzheimer

Uma vez perdidos nas células, os OxLAM se propagam rapidamente, em um processo conhecido como Stress Oxidativo (OxStr). HNE e MDA são os marcadores primários usados ​​para medir o estresse oxidativo (OxStr). As Espécies Reativas de Oxigênio (ROS) não podem deixar as mitocôndrias bem preparadas para eles e os OxLAMs, que são solúveis em água, distribuem rapidamente em todas as células e além.

Resumindo, um alto consumo de gorduras omega 6 e seus metabolitos oxidados (OxLAMs)  é altamente prevalente no Japão e no mundo a fora predispondo  a população local a todas as doenças atuais que acometem o homem moderno, o que é amplamente observado por estudos [36, 37].