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As diretrizes nutricionais nos fazem engordar

Por: Michael Eades

Como sabemos muito bem, houve uma explosão na incidência de obesidade e diabetes tipo II ao longo dos últimos 30-40 anos. Dependendo do viés envolvido, muitas pessoas opinaram sobre a causa desta súbita partida do foram taxas bastante estáveis ​​de obesidade ao longo das décadas anteriores. As pessoas que são crentes na teoria da calória da obesidade (calorias pra dentro vs calorias pra fora) – tendem a acreditar que o aumento da obesidade é simplesmente uma consequência de pessoas que comem mais do que costumavam.

Aqueles com uma inclinação conspiratória acreditam que a indústria de alimentos processados tornou seus produtos tão saborosos e viciantes que eles não podem mais ser evitados. Aqueles que acreditam que os carboidratos – a teoria de insulina da obesidade – postulam que o aumento dos carboidratos na dieta desde o final da década de 1970 que levou a epidemia da obesidade.

Todos esses grupos têm dados para justificarem suas crenças.

Rates of obesity in the US

Taxas de obesidade  nos EUA

No gráfico acima, a partir do site dietdoctor.com, é claro que algo aconteceu em 1980 que disparou o gatilho da obesidade. Apesar de haver um grande número de teorias a respeito de por que isso aconteceu, há um consenso em todo o espectro de idéias que o gatilho da obesidade, de fato foi ativado.

Tudo que você precisa fazer para perceber o quanto a obesidade existe é dar uma olhada nas estatísticas. Todas as pessoas parecem ser super magras na década de 60 e 70, em comparação com pessoas que vem hoje. O contraste é surpreendente. De uma olhada nas fotos do festival Woodstock e olhe para as imagens de todas as pessoas lá em 1969. Considerando que a maioria são jovens, mas compare com aos jovens de hoje nos campus universitários. Embora existam alguns jovens levemente acima do peso aqui e ali nas fotos, a maioria deles parecem ser muito magros, em comparação com os estudantes universitários de hoje.

Por que isso aconteceu conosco?

Macronutrient intake changes in US

Se você olhar para os gráficos das mudanças no consumo de alimentos a partir de 1970 até agora, você vai notar algumas coisas.

  • Em primeiro lugar, calorias totais subiram em torno de um pouco mais de três centenas por dia.
  • Em segundo lugar, embora o consumo de gordura permaneceu aproximadamente o mesmo, a percentagem de consumo de gordura, em comparação com o total de calorias caiu.
  • Em terceiro lugar, a quantidade de açúcar na dieta aumentou.
  • Em quarto lugar, a qualidade do açúcar mudou e tornar-se mais carregada em frutose.
  • E quinto, como discutiremos em breve, o tipo de gordura mudou. O consumo de gordura saturada diminuiu enquanto óleos vegetais processados, gorduras poliinsaturadas tem aumentado substancialmente.

Muito importante o fato de que a maior parte do aumento de calorias (350) foi de carboidratos. O pesquisador Stephen Guyenet (que criou o gráfico acima), calcula a composição dessas calorias extra a seguir:

65 por cento de aumento em calorias pode ser atribuído a carboidratos, 24 por cento pode ser atribuído à gordura, e 11 por cento de proteínas.

Estas diversas mudanças na dieta desde 1970 permitem que as pessoas bolem suas teorias de estimação. Alguns dizem que é porque as pessoas estão comendo mais. As pessoas anti-açúcar apontam para o aumento do açúcar. Os seguidores da low-carb apontam para o decréscimo no consumo de gordura e o aumento do consumo de carboidratos como o principal motorista de toda a obesidade.

Como você pode imaginar, meu preconceito cai com a noção de que o aumento dos carboidratos foi uma força importante na taxa extremamente aumentada de obesidade. Você pode se surpreender ao saber, no entanto, que eu sempre tive uma pequena dúvida que os carboidratos só foram a causa.

Por que eu tinha dúvidas incomodas? Por causa de observações que eu fiz ao longo de minha vida.

Quando eu era uma criança crescendo nas montanhas rurais de Ozark nos EUA, todo mundo que eu conhecia comia açúcar. Muito disso. Todos, mas todos de nós mesmo, comíamos pão em cada refeição. Mesmo com batatas, embora eles não fossem consumidas em cada refeição. Os povos comemoraram férias e confraternizações com tortas, bolos, biscoitos, brownies, biscoitos, etc. A maioria das pessoas começavam o dia com uma tigela (duas ou três) de cereal quente ou frio com leite e açúcar nele.

Eu vi meu próprio avô comer o seu pequeno-almoço todos os dias enquanto eu estava comendo meu cereal e torradas. Ele começou com um grande copo de suco de ameixa – que eu não suporto até hoje. Em seguida, ele quebrou dois pedaços de torrada com manteiga e colocou em um copo grande de leite coalhado. Ele jogou algumas colheradas de açúcar no topo, em seguida, purê ao redor e comeu. Ele finalizou com uma xícara de café preto. Meu avô era magro, como era a maioria de todos nós naquela época.

As pessoas praticamente não davam nenhuma atenção em regular a dose que elas comiam.

Então, como é que a maioria das pessoas na época comiam açúcar, pão, bolos, biscoitos, tortas e batatas com certa frequência sem se preocuparem e não engordavam, enquanto atualmente as pessoas estão gordas e lutam com as calorias?

Nós começamos a comer mais carboidratos, mas o que mais? Eu tive minhas suspeitas de que havia algo mais. E eu acho que eu tenho uma pérola sobre isso. Antes de revelar o que eu acho que a causa é, eu tenho que dizer que eu sempre odeio quando as pessoas são consideradas em abstrato. As pessoas não são abstrações; são indivíduos. Quando dizemos que as pessoas estão comendo 350 calorias extras por dia de hoje, em comparação com 1970, por exemplo, o que é uma abstração. A realidade é que algumas pessoas estão comendo 500 calorias extra, enquanto os outros estão comendo, digamos, 200 menos calorias do que eles comiam em 1970.

Vejamos um outro par de tendências, além de apenas as diferenças calóricas.

Added fats and oil consumption

Home vs away from home food

Como você pode ver a partir dos gráficos acima, grandes mudanças têm ocorrido, além de apenas um aumento em calorias, 65 por cento das quais são de carboidratosEm segundo lugar, embora o consumo de gordura total não tenha aumentado muito, houve uma mudança dramática no tipo de gordura que passamos a comer.

Muitos pensam que calorias são calorias, independentemente de onde elas vêm. A meu ver, como eu vou discutir em breve, este é um grande erro.

Em terceiro lugar, passamos a consumir mais e mais de nossos refeições fora de casa desde 1970. Em outras palavras, passamos em pessoas que dirigem restaurantes para determinar as gorduras que comemos. E já que eu trabalhei no negócio de restaurantes eu sei muito sobre os produtos processados que usam para baratear os gastos. Posso dizer-lhe que a maioria dos restaurantes usam óleos de baixa qualidade na prateleira – para praticamente tudo . Então, quando você janta fora e pede um bife , salada e legumes salteados , você não tem a menor ideia de quanto óleo vegetal você está recebendo junto com ele. Eu, pessoalmente, vou frequentemente , porque eu, como a maioria das pessoas, como fora muito. Quando eu era criança, todos sempre comiam todas as refeições em casa. Nós nunca saíamos para jantar frequentemente. Meus filhos comem fora mais frequentemente do que comem em casa.

Por que isso importa?

Por que todos nós começamos a comer mais óleos vegetais processados do que deveríamos?

E por que isso importa?

Óleos processados ômega 6 e outras gorduras poliinsaturadas (PUFA), as que você quer evitar, ao contrário de gorduras saturadas, permitem uma abundância de glicose para dentro das células, juntamente com esta gordura ômega 6 (PUFA). Isto significa que essa essa gordura é dirigida para as células de gordura e é sequestrada pelas células, tornando essa gordura indisponível para o uso de energia. Quando a gordura fica presa nas células de gordura, a única maneira que o corpo pode obter mais energia é comendo mais. Quando a glucose também é dirigida para as células devido à diminuição da resistência à insulina na células de gordura, os níveis de glicose caem, o que é um sinal forte para comer. Em outras palavras, isso deixa você com fome. É por isso que a maioria dos alimentos processados ​​cheios de óleo de soja (ricos em PUFA ) e açúcar nos fazem querer continuar comendo mais, sem contar o impacto neurológico destes alimentos processados no cérebro.

Como consequência, com o tempo há ganho de peso, um aumento da resistência à insulina hepática e muscular, aumento da produção de insulina, glicose sanguínea, e desregulação dos hormônios de saciedade, como a leptina e a grelina.

Não são só o total de calorias pessoal, a qualidade das calorias e nutrientes são mais importantes…

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