Bacon: o novo alimento saudável?

Este post é uma tradução livre de “The Nitrate and Nitrite Myth: Another Reason not to Fear Bacon” escrito por Chris Kresser e publicado em seu site.

Além de ser lotado de gordura saturada “entupidora de artérias” e sódio, o bacon tem sido considerado não saudável devido ao uso de nitratos e nitritos no processo de cura da carne. Muitos médicos convencionais, amigos e parentes com boas intenções vão dizer que você está pedindo por um ataque cardíaco ou câncer, ao comer a comida que muitos entusiastas paleo amam e se referem como “o doce em forma de carne”.

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A crença de que os nitratos causam problemas sérios de saúde tem sido criada na consciência popular e da mídia. Veja este vídeo com Steven Colbert explicando como a falta iminetene de bacon vai prolongar nossas vidas, devido a redução de nitratos na nossa dieta.

Na verdade, o estudo que originalmente conectou os nitratos com o risco de câncer e causou o medo em primeiro lugar tem sido desacreditado desde que foi submetido à uma revisão por pares. Existem grandes revisões da literatura científica que descobriram que não existe link entre nitratos ou nitritos e cânceres humanos, ou ao menos uma evidência que possa sugerir que eles sejam cancerígenos. Ademais, pesquisas recentes sugerem que os nitratos e nitritos podem não apenas serem inofensivos, mas também serem benéficos, especialmente para a imunidade e saúde do coração. Ainda está confuso? Vamos explorar este assunto adiante.

Bacon: o novo alimento saudável?

Você pode se surpreender ao aprender que a grande maioria da exposição ao nitrato/nitrito não vem da comida, e sim de fontes endógenas de dentro do corpo. (1) Na verdade, os nitritos são produzidos pelo nosso corpo em quantidades muito maiores do que podem ser obtidas pelos alimentos, e o nitrito salivário é responsável por 70 a 90% da nossa exposição total ao nitrito. Em outras palavras, a sua saliva contém muito mais nitritos do que qualquer coisa que você possa comer.

No que diz respeito aos alimentos, os vegetais são a fonte primária de nitritos. Na média, cerca de 93% dos nitritos que nós obtemos pela alimentação vem dos vegetais. Você pode ficar chocado em saber que uma porção de rúcula, duas porções de alface e quatro porções de aipo ou beterraba tem mais nitrito do que 467 cachorros-quentes. (2) E a sua própria saliva tem mais nitritos do que todos eles! Então, antes que você elimine todas as carnes curadas da sua dieta, você deve se preocupar com a quantidade de aipo na sua dieta. E tente não engolir com tanta frequência.

Deixando o humor de lado, não há motivo para ter medo dos nitritos nos seus alimentos ou na sua saliva. Evidências recentes sugerem que os nitritos são benéficos para as funções imunológicas e cardiovasculares; eles têm sido estudados como um tratamento em potencial para a hipertensão, ataques cardíacos, anemia falciforme e doencas circulatórias. Mesmo se os nitritos fossem nocivos, as carnes curadas não são uma fonte significante, já que a USDA permite apenas 120 partes por milhão em salsichas e bacon. Alem disso, no processo de cura, a maior parte dos nitritos forma o óxido nítrico, que se liga ao ferro e dá às salsichas e bacon sua cor rosa característica. No final das contas, a quantidade de nitrito que resta é apenas 10 partes por milhão.

E se você acha que pode evitar os nitratos e nitritos ao consumir salsichas e bacon “livres de nitrato e nitrito” (não existe no Brasil), não se engane. Estes produtos usam fontes “naturais” dos mesmos químicos como suco de aipo e beterraba e sal marinho, e não são mais livres de nitratos e nitritos do que as carnes curadas normais. Na verdade, eles podem até conter mais nitratos e nitritos quando curados usando preservativos “naturais”.

É importante entender que nem o nitrato nem o nitrito se acumulam no corpo. O nitrato ingerido com os alimentos é convertido em nitrito quando entra em contato com a nossa saliva, e do nitrato que consumimos, 25% é convertido em nitrito salivário, 20% é convertido em nitrito e o resto é excretado na urina dentro de 5 horas após o consumo.(3)

Qualquer nitrato que é absorvido tem uma meia-vida muito curta, desaparecendo do nosso sangue em menos de 5 minutos.(4)

Alguns nitritos no nosso estômago reagem com os conteúdos gástricos, formando o óxido nítrico que pode ter diversos efeitos benéficos. (5, 6) Você pode ouvir o meu podcast “A carne vermelha aumenta o risco de morte?” para mais informações sobre este tópico.

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De maneira geral, a massa da ciência sugere que os nitratos e nitritos não são problemáticos e podem até ser benéficos à saúde. As revisões críticas da evidência original sugerindo que nitratos/nitritos são cancerígenos revelam que na na falta de uma co-administração de um precursor cancerígeno de nitrosamina, não há evidências cancerígenas. (7)

Estudos prospectivos recém publicados mostram que não há associação entre a ingestão estimada de nitrito e o nitrito na dieta e câncer de estômago. (8)

Óxido nítrico, formado pelo nitrito, tem demonstrado propriedades vasodilatadoras e podem modular a função das plaquetas no corpo humano, melhorando a pressão sanguínea e reduzindo o risco de ataque cardíaco.(9,10,11) Os nitratos podem também ajudar a aumentar o sistema imunológico e proteger contra bactéricas patogênicas. (12,13,14)

Então, o que concluímos de tudo isso? Não há razão para ter medo dos nitratos e nitritos nos alimentos. Não há razão para comprar bacon livre de nitrato e não curado. Não há razão para evitar carnes curadas em geral, particularmente aquelas de fontes de alta qualidade. Na verdade, por causa da preocupação com a triquinose do porco, faz muito mais sentido, na minha opinião, comprar bacon curado e outros produtos do porco. Eu faço isso.

Consegui mudar sua opinião sobre consumir bacon? Quero saber o que você pensa sobre nitritos e nitratos nos comentários abaixo.

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32 Comentários

  1. Kris

    Eu morria de medo de embutidos por causa dos nitritos, muito esclarecedoras essas informçaões!

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  2. Lucas Americano

    Excelente artigo.. eu tive contato com ele a algumas semanas atrás e ia sugerir pra vocês! mas como sempre vocês já estão antenados as boas fontes!:) Parabéns e obrigado pela tradução! abraços

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    1. Bruna Machado (Publicações do Autor)

      Que bom que você gostou Lucas, estávamos ha um bom tempo querendo traduzir ele! :) Se tiver alguma outra sugestão mande para a gente! Abs

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  3. josé

    Comprei 1,5 kg de bacon :D~~

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  4. Lindsay

    Muito interessante, eu fiz curso tecnico em Alimentos e estudei os nitritos apenas para conservação, mas nunca se faziam bem ou mal, depois aprendi que fazem mal, mas continuei comendo mesmo assim porque sou louca por bacon, essa amte´ria me deixou um pouco aliviada, não totalmente convencida mas atiçou minha curiosidade por querer pesquisar mais. No geral gostei da informação. :-)

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    1. Bruna Machado (Publicações do Autor)

      Que bom, volte sempre!!

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  5. Gunar

    Cara, muito show esse seu artigo. É difícil encontrar blogs que realmente linkam fontes para dar sustentação aos seus argumentos.
    Você está de parabéns!
    Um abraço de um grande comedor de bacon 😉

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  6. Virginia Tavares

    Esclarecedora a mátéria. Ajudou-me muito. Obrigada e parabéns.

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  7. Priscila Amaral

    Oq acho difícil de bacon e apresuntado, por exemplo, é que acrescentam proteína de soja, oleo vegetal e etc. Mas nem td é perfeito e ñ da para achar esses produtos sem isso e tbm acho dificil exclui-los totalmente… então vamos nos adaptando né? e maneirando, as vezes. Ou vc acha inofensivo a qunatidade de proteína de soja e amido no apresuntado, por exemplo?

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    1. Bruna Machado (Publicações do Autor)

      Priscila, obrigado pelo comentário. Não recomendamos o consumo de carnes processadas, especialmente as que são adicionadas gordura vegetal, amido, açúcar, aditivos químicos. Neste caso o bacon tradicional ou a lingüiça é a melhor opção. Obrigado Caio

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  8. Rachel Teixeira

    Tenho dúvida de qual bacon comprar. Até hoje acho q só comi aquele embalado a vacuo q vende nos supermercados…é dele q estamos falando??? Aonde encontro e como devo pedir???

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    1. Bruna Machado (Publicações do Autor)

      No super mercado não da para saber se os suínos são criados ao ar livre. Você pode encontrar bacon artesanal de suínos criados ao ar livre, mas você deve conhecer um fornecedor, por isso não é tão fácil de encontrar. Neste site eles vendem http://pat.feldman.com.br Abs

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    2. Bruna Machado (Publicações do Autor)

      Compramos suínos orgânicos da marca Korin, mas esta marca não vende bacon até onde eu sei.

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  9. Christian

    Bela reportagem! Obrigado por compartilhá-la conosco. Apenas uma dúvida: quando colocamos o bacon na panela para fritar, com o aumento da temperatura, o nitrato/nitrito não vira nitrosamina?

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    1. Bruna e Caio (Publicações do Autor)

      Quando frito em baixa temperatura e por pouco tempo (2 ou 3 minutos),menos nitrosamina é produzida. Eu não me preocuparia muito com sua formação feito desta maneira, no entanto não optaria por consumir grandes quantidades de carnes curadas todos os dias. Também opto por consumir carnes mal passadas ou ao ponto.Abs

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  10. marcela

    para evitar a nitrosamina posso comer o bacon cru ou dar so uma passadinha nele então na frigideira, toda vez que como bacon tenho dor de cabeça, acreditava que era o nitrato e meu médico me orienta que é esse componente mas desconfio depois que tenho lido esses artigos qu seja a nitrosamina,verifiquei onde ela e encontrada me pareceu um pouco logico!Eu tenho problema de enxaqueca! ah e posso comer qualquer tipo de bacon!

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    1. André Cruz

      É possível comer bacon cru?
      Eu já fiz umas vezes em casa, mas a minha esposa reclamou muito do cheiro.
      O que fazer?

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    2. bruno

      O problema na vdd pode estar em algo que vc come, e ao se misturar com a substância que o bacon produz e vc fica mal.

      Mas como aqui falamos bastante da dieta paleo, vc cortou o gluten, amido, farinha (bolo, paes, massas, pizzas, salgadinhos) e o açucar refinado da alimentação???

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  11. DR.JOMAR

    Parabéns Dr. Laír ribeiro! tá na hora de vc rever seu conceitos, pois espalhou na internet e marginalizou o bacon,salsicha,presunto e tudo que contém nitratos e nitritos alegando que eram cancerígenos… a Salsicha disse o “doutor” ficou entre o 3° pior alimento do mundo e agora?

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    1. Katia

      Eu escutei uma entrevista com o Dr. Lair Ribeiro que ele diz que comer toicinho é bom..
      E quanto as salchichas, sabe-se lá a quantidade de merda que misturam ali.

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      1. Renato

        Talvez seja isso mesmo.
        Bacons,salsichas,banhas etc.que são vendidas no mercado não são alimentos reais,mas sim um monte de mistureba que toma forma de produto.
        Estamos perdidos na cidade:bacon falso,banha com gordura vegetal misturada,azeite com óleo de soja junto…oh!Vou me mudar pro interior!

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  12. Marlon

    A gordura suína e a carne são as mais saudáveis dentre frango e gado

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  13. fabio sakamoto

    Pelo que entendi, a reportagem fala sobre os nitratos e nitritos que não fazem ml a saúde, mas e a própria gordura saturada do bacon não faz mal?
    Desculpe se já foi respondido e se eu não entendi… rsrs

    Responder
    1. Bruna e Caio (Publicações do Autor)

      No contexto de uma dieta saudável, ou low-carb nenhum estudo mostra ser prejudicial. É um alimento altamente nutritivo. Obrigado, abs.

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  14. tainara

    Amo bacon, adorei a reportagem!! Vocês tem alguma opinião sobre a fumaça líquida?

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  15. Itajacy

    E o tal do “glutamato monossódico” que é adicionado ao bacon, salsichas e todos os embutidos em geral? Não seria ruim?

    Responder
    1. Bruna e Caio (Publicações do Autor)

      Sim, mas não são adicionados em todas as marcas. Abs

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  16. Rubens Onorio

    E quanto ao alto teor de sódio???

    Responder
    1. Bruna e Caio (Publicações do Autor)

      Sódio é um nutriente essencial.

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  17. Clarice da Cunha

    Estou querendo me aventurar a fazer algumas coisas em casa. Pelo que eu vi, não é muito difícil fazer linguiça e bacon (pra consumo próprio, não pretendo vender), mas não consigo achar uma receita de bacon que não leve açúcar. Parece que a função do ingrediente é deixar a carne macia e suculenta. Será que será muito prejudicial deixar o açúcar? Será que esses bacons e linguiças artesanais que o pessoal vende por aí também tem açúcar?

    Responder
  18. Mário Filho

    Gostei da matéria.

    Eu comia muito pão com mortadela (gostava muito).

    Eu parei de comer porque: Na ultima vez (02/2013) comi 4 pães com 2 fatias de mortadela as 14:00 e de noite comi 4 fatias de pizza calabresa (eu gostava muito mesmo). Então após esta noite da pizza eu passei mal, vomitei muito, mal-estar. Fiquei 1 semana e meia de cama e indo no hospital tomar soro. O médico não soube dizer ao certo se isto estava ligado a estes alimentos e fiz diversos exames que segundo o médico não era muito grave.

    A partir desse dia não consegui mais comer mortadela, presunto. Hoje eu não posso nem sentir cheiro de presunto que fico zonzo. Uma vez comprei um salgado (de Hamburg) e não perguntei se tinha presunto, porque eu achava que como já tinha hamburg não teria presunto. Quando fui dar a primeira mordida já senti, mas resolvi arriscar em comer mesmo estando em desconforto pra ver se iria dar algum problema depois. E logo após algumas hora vomitei todo o lanche.

    Já que o organismo humano já produz nitrito…

    Será que, o que me faz mal não é nem o nitrato e nem o nitrito e sim a fase em que:
    .O meu organismo está convertendo nitrato em nitrito. Talvez sege o momento do trabalho dessa conversão?

    Ou será que apenas o primeiro contato com o nitrato já me dá alergia? O organismo não produz nitrato, e sim apenas nitrito, correto?

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  19. camila

    ( =’o’= ) Boa tarde! Eu sou de Brasília e acompanho a pouco tempo o seu trabalho, mas já a admiro muito, Parabéns pelo sucesso! gostaria de saber se a dukan tem alguma contra indicação?

    Responder

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